No siempre es fácil cocinar pollo en casa, sobre todo cuando no somos muchos, pero queremos darnos un pequeño homenaje
28 abril 2022 |
Más allá de los nombres, su diferencia está en que son pollos que no suelen superar el mes de vida (entre cuatro y cinco semanas), plantándose en un peso que no va más allá del kilo. Puede fluctuar y lo más habitual es que sean pollos de unos 500 o 600 gramos, pero a veces suben un poquito más de peso.
Sea cual sea su tamaño, es un pollo perfecto para raciones individuales y para disfrutar en petit comité de recetas que quizá no queramos hacer porque no somos suficientes en casa, pero que con esta solución nos da esa manga ancha.
Qué es un coquelet o pollo picantón
Tanto en hembra como en macho, un coquelet o un pollo picantón son en esencia el mismo animal: una cría de gallina de unos 35 días que se sacrifica con un peso de entre 500 y 600 gramos. También puede haber, como decíamos, picantones más grandes o incluso los llamados pollos tomateros, que son algo más grandes, pero sin llegar al kilo.
Como es lógico, pueden existir coquelets o picantones de cualquier raza aviar, pero no son tan frecuentes en nuestro país como sí lo son en Francia. La realidad es que ahora son una alternativa sabrosa a pollos más grandes y de cría intensiva, pues los coquelets suelen ser criados en regímenes de semilibertad y con una ingesta de grano relativamente alta.
Esto ofrece animales de textura suave y tierna, pero de un sabor relativamente intenso para su corta edad. Por este motivo se consideran una carne blanca de cierta nobleza, pues es sutil pero sabrosa.
En España no han sido tan frecuentes, aunque ahora vivimos un cierto auge que, por formato o por sabor, permite que se les vean más a menudo. En cualquier caso, un coquelet o pollo picantón, aparte de poder ser hembra o macho, tampoco es una categoría que tenga que ver con una procedencia o una raza aviar.
Puede haber coquelets franceses, españoles, alemanes, italianos… y, por supuesto, coquelets de diferentes razas de gallina, aunque sí es cierto que solo las aves de producción cárnica se suelen destinar a los coquelets. Como toque gráfico, recordar que la palabra coquelet en francés vendría a significar algo así como 'gallito' o 'pequeño gallo', ya que coq significa gallo y -let es un diminutivo.
Características de la carne de coquelet y picantón
Debido al apenas mes de vida que los picantones tienen, su porcentaje en grasa es aún más bajo que el de los pollos de más tamaño, por lo que su carne es más magra y menos calórica que la de otro tipo de pollos o aves.
Sin embargo, mantiene un ratio muy elevado de proteínas de alto valor biológico y, debido al tipo de crianza, es habitual que sea una carne algo más sabrosa que un pollo convencional. En cualquier caso, hablamos de un producto que se puede tomar en cualquier tipo de dieta y que es más que fácil de comer en numerosas recetas.
Hablamos de unos 20 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto, además de apenas 200 kcal por cada 100 gramos, una cantidad irrisoria para una carne.
Junto a ello, otros micronutrientes como ciertos minerales (zinc y selenio, principalmente) y algunas vitaminas del grupo B son los valores nutricionales a tener en cuenta de estos pollitos.
Cómo elegir un coquelet o pollo picantón
La ciencia es poca: lo mismo que pasaría con un pollo, pues con un coquelet. Ni magullado ni opaco ni con manchas de sangre o coágulos. Piel brillante, tersa y sin pellizcos, además de notar olor a limpio, fresco y, en ningún momento, un olor agrio o a víscera.
Es habitual que los coquelets vengan eviscerados, aunque no siempre es así. En cualquier caso, quitarle las tripas es muy sencillo y, si somos un poco manitas, nos puede ayudar para hacer alguna salsa a costa de sus interiores, así que no descartemos esa opción.
Como pollo que es, el coquelet no soporta bien varios días de nevera, así que si no lo vamos a consumir a la mayor brevedad posible, mejor lo congelamos.
En ese mismo sentido tampoco cambia sobremanera el sabor por elegir un coquelet más o menos grande. Las tallas suelen estar muy estandarizadas y el cambio de sabor, que apenas supone unos días, no es mayúsculo.
Cómo cocinar coquelets o pollo picantón
Cualquier receta que tengas de pollo se adaptará de la misma manera a los pollos picantones o a los coquelets. Lo único que debes tener en cuenta es que, por tamaño, vas a necesitar menos tiempo de cocción y que también es una carne más delicada, por lo que no se presta igual de bien a las mismas preparaciones.
¿Quiere decir esto que no puedes hacer tus clásicos guisos de pollo con un coquelet? No, pero sí que conviene advertir que se secará un poco más y que también su carne, de gusto ligero, pasará a un segundo plano.
En cuanto a volúmenes y accesibilidad, recordamos que el coquelet es un animal que se suele vender por pieza, no al peso, y que su precio oscila entre los cinco y los siete euros, dependiendo del comercio. Es, por tanto, más caro que un pollo, digamos, tradicional.
Tras quitar piel y hueso, un coquelet verá reducido entre un 10% y un 15% de su peso, por lo que nos plantamos ante un animal con el que dos personas pueden tener un plato principal. También hay gente que se come un coquelet de una sentada, pero la ración de unos 200 gramos por persona es, por norma general, habitual para un segundo plato.
A partir de ahí, toca elegir receta. Aunque tiene un sabor agradable, el coquelet no es una carne intensa y sápida, por lo que es habitual que se condimente con generosidad, tanto por dentro como por fuera.
Lógicamente, le irán bien todo tipo de hierbas provenzales y campestres (tomillo, romero, orégano, albahaca, hierbaluisa…), además de pimientas y sales. También podemos darle un toque oriental a base de comino, cúrcuma, curry, jengibre y otros elementos parecidos, además de ajo, cebolla o limón, pero tengamos en cuenta que el sabor del coquelet pasará a un segundo plano.
En Francia es muy habitual cocinarlo guisado en una cocotte de hierro fundido, pues permite mantener bien el calor y también, con la propia humedad del pollo, ayudar a que no se seque.
Huelga decir que para cocinar el clásico coq au vin o utilizar ciertos alcoholes como coñac, brandy o armagnac también le puede venir bien. Además, todo lo que sean cebolletas relativamente tiernas y dulces como chalotas, cebolletas o escalonias también le sientan de maravilla.
También se puede 'engordar' el sabor a costa de, por ejemplo, marcarlo previamente con mantequilla aromatizada con distintas hierbas condimentarias, pero no pasarse en esa primera cocción porque podemos secar en exceso su carne.
En tal caso, mejor empezar marcando los muslos y luego darle un toque muy ligero a las pechugas. En este sentido, una de las ventajas de los coquelets es que por tamaño y consistencia, es más fácil de deshuesar que otro tipo de aves.
Por este motivo, podemos rellenar el coquelet a nuestro antojo con la farsa que prefiramos. Como en tantas otras aves, le irá bien una parte ligeramente grasa —panceta, tocino, bacon, guanciale…–, setas y hongos, foie e incluso frutas ligeramente acompotadas y cocinadas.
En esencia, todo lo que se te ocurriría hacer con un pavo, un pollo o una pularda puedes hacerlo con un pollo picantón, pero respetando los tiempos de cocción. Para un picantón estándar de unos 500 gramos, calculad una media hora de cocción.
Esto es aplicable también al coquelet asado, que es otra preparación muy habitual, pues nos permite asar un pollo de pequeño tamaño. En este caso, juega con la temperatura del horno y bájala un poco para no secarlo en exceso y, si es necesario, lubrica la piel del pollo o con aceite o con otra grasa.
Por descontado, comienza asándolo del lado de los muslos para que así las pechugas no se resequen en exceso. También otra opción para prepararlo es cocinar al vacío, acompañado de sus sazones, que permitirá que no pierda jugosidad y el sabor se multiplique.
Lo más común es cocinarlos relativamente enteros o, como mucho, a mitades. Su pequeño tamaño dificulta la operativa de hacer trozos menores, pero podéis hacerlo al gusto aunque, como decía, se secará más rápido.
En verano o si tenemos una parrilla a mano, una de las formas más populares de cocinar los coquelets es a la llamada 'en crapaudine'. Esta preparación es de las más indicadas para la brasa o plancha, pues la cocción es muy uniforme.
Consiste en partir la carcasa del coquelet y aplastarlo con ambas manos hasta dejarlo plano y bien abierto. Una vez listo, se sazona —o se puede marinar— y se cocina a la brasa o sobre una sartén, ya que toda la superficie del pollo queda expuesta.
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