El gallo, un pescado plano saludable tan versátil como el lenguado, pero más barato: propiedades y cómo cocinarlo

Menos valorado gastronómicamente que su noble primo el lenguado, el gallo también merece ser reivindicado como producto de categoría en nuestras mesas. Si bien es cierto que su carne no es tan fina y está un peldaño por debajo en sabor, sería injusto condenar al gallo solo a ser la versión barata del lenguado, pues, como siempre, depende mucho de la calidad del pescado y cómo vayamos a cocinarlo.

Un lenguado de primera categoría a la brasa es todo un manjar, pero el gallo puede estar a su altura e incluso superarlo cuando su calidad y trato es superior. Tan versátil como los demás peces planos, este animal es especialmente agradecido entre los niños y quienes prefieran pescados menos intensos, más equilibrados y que no den tanto trabajo a la hora de cocinarlos y degustarlos.

Qué es el gallo: descripción y características
Hablamos en nuestros mercados genéricamente de gallo para referirnos a un tipo de pescados de la familia de los escoftálmidos, concretamente Lepidorhombus spp en su nombre científico. Se distinguen dos variedades principales que son las que llegan a nuestras pescaderías, el Lepidorhombus whiffiagonis o gallo del Mar del Norte, y el Lepidorhombus boscii o gallo de las cuatro manchas, moteado o del Mediterráneo.

Como decíamos, una de sus características principales es su cuerpo plano y con forma muy semejante al lenguado, más aplanado por tanto que el rodabajo. Aunque un ojo más novato pueda confundirlos, comparando gallos y lenguados frente a frente es fácil aprender a distinguirlos.
Conocido en algunos lugares como lliseria, ojito o bruixa, el gallo presenta el típico cuerpo con dos caras bien diferenciadas, con la inferior más plana y de color blanquecino, con la que se mueve por el fondo del mar, y la superior de color más oscuro. El gallo en concreto presenta unos ojos grandes en el lado izquiero de esta cara superior, a diferencia del lenguado, que los tiene en el derecho, y suelen ser más pequeños.

Los ojos son de hecho su característica más evidente, pues aunque están muy juntos presentan una pequeña protuberancia o cresta ósea perpendicular entre ambos, y uno de ellos está más retrasado, no se suelen presentar en línea.

Tiene un cuerpo, además de plano, ovalado, fino y comprimido, con escamas muy pequeñas de color marrón tierra o pardo con toques amarillentos en la cara superior, contrastando claramento con la inferior, más translúcida y a menudo con toques rosados. No es precisamente guapo, con una boca grande oblicua, mandíbula prominente y una aleta dorsal que comienza a pocos centímentros de esta.

No es un pez muy grande, con una talla mínima de unos 15 cm, incluso estando prohibido pescarlo por debajo de 20 cm en algunos países, y puede alcanzar los 40 o 65 cm, rara vez encontrándose ejemplares más grandes. El lenguado moteado suele ser más pequeño que el del Norte y posee dos manchas negras sobre la parte posterior de la aleta dorsal y de la anal.

Hábitat y zonas de pesca
Los peces planos no se caracterizan por ser grandes nadadores, y el gallo no es una excepción. Le gusta vivir en fondos marinos de entre 400-500 metros, en ocasiones incluso a mayor profundidad. Utiliza la arena para ocultarse tanto de depredadores como de sus presas, a las que captura tras cubrirse de arena y permanecer inmóvil.

Se alimenta fundamentalmente de pequeños crustáceos, peces muy pequeños y cefalópodos, y se mueve creando movimientos ondulantes sobre el suelo de arena, arcilla u otras superficies blandas, evitando las rocas y minerales más rocosos.

Curiosamente los alevines nacen con la forma más habitual de pez común, con los ojos a ambos lados de la cabeza, nadando por el agua moviendo la cola, hasta que al crecer uno de los ojos va migrando y el animal pasa a vivir en el fondo del mar, quedando ciega la parte inferior de su cuerpo.

Según la especie se encuentra en aguas del mar Mediterráneo occidental y en el océano Atlántico, desde el estrecho de Gibraltar hasta Noruega e incluso Islandia. Por lo general se captura mediante técnicas de redes de arrastre con una pesca que se concentra más en los meses primaverales, pero hoy día se encuentra en los mercados casi todo el año.

Propiedades y beneficios nutricionales
La composición nutricional del gallo es muy semejante a la del lenguado y, en definitiva, equiparable a la de casi todos los pescados blancos. Por cada 100 g de porción comestible de su carne limpia se estiman apenas unas 80 kcal calorías, un aporte energético muy moderado del que destaca el alto contenido en proteínas de gran calidad, entre 15-16 g por dicha cantidad, que se duplica en una ración de este pescado en un plato medio por persona adulta, aproximadamente.

Como pescado blanco, el gallo es muy saludable, bajo en grasas, con menos de 2 g por cada 100 g, con apenas ácidos grasos saturados, destacando más su aporte en poliinsaturados. Su consumo tal cual no aporta hidratos de carbono ni fibra, aunque en fresco sí proporciona agua, lo que ayuda a aumentar la saciedad.

Hay que destacar además su aporte de vitaminas como las del grupo B (B12, B6 y, en menor medida, B3, fundamentalmente), aminoácidos esenciales y minerales, especialmente selenio y fósforo, estimándose que una ración media cubre ya casi la mitad de la cantidad diaria recomendada de consumo de este nutriente en un adulto sano.

Todas estas características hacen que sea un pescado apto para todas las edades y personas de cualquier condición -salvo excepciones por necesidades o enfermedades concretas-, de sabor suave, fácil digestión y muy amable a l a hora de comerlo, ya que es fácil presentar su carne sin espinas ni piel. Perfecto para dietas hipocalóricas o de control de peso, también para quienes sigan una alimentación baja en hidratos o busquen aumentar el consumo de proteínas.

Cómo sacarle partido en la cocina
Tambien a la hora de cocinarlo el gallo se compara a menudo con el lenguado, y es que admite prácticamente todas las mismas preparaciones y recetas que su primo considerado más noble. Con un sabor más suave y una talla que suele ser más pequeña, cuando se comparan ejemplares grandes de ración, es perfecto para los más pequeños o para quienes sean menos aficionados s pescados de sabores fuertes.

Es muy común cocinarlo entero a la plancha, brasa o al horno, para servirlo con una salsa ligera o refrito de ajos y guindilla, estilo donostiarra, o con un aderezo de limón, naranja, vino blanco o sidra. Los filetes limpios enteros son estupendos para cocinar a la plancha en pocos minutos y también al vapor o papillote, siempre que no se pase de cocción porque podría quedar algo seco.

Para darle más sabor se puede preparar en salsas con mantequilla y hierbas frescas o emulando al lenguado a la meuniér, con un toque de limón que aporte ese contrapunto ácido. Las piezas más grandes se pueden hornear sobre una cama de patatas semiasadas y verduras y hortalizas como tomates, calabacín, pimiento o berenjena, y también es posible aprovecharlo para arroces finos, calderetas, calderos y guisos y sopas con otros pescados o mariscos (gambas, almejas, berbechos, calamar...), que aportarán el extra de sabor que puede decir el gallo, menos intenso que el lenguado.

También es habitual, para darle un poco más de gracia y chicha, el empanarlo o rebozarlo suavemente en pan rallado antes de cocinarlo, y agradece igualmente una costra estilo provenzal o con frutos secos como almendras y pistachos. Los amantes del picante disfrutarán agregándole guindilla o cayena, y si se dispone de ejemplares de buen tamaño, los filetes limpios son perfectos para enrollar y servir como rulos con un relleno de verduras o marisco.